Olvastam valahol: 1950 körül előírás volt a katonák élelmezésénél egy bizonyos juhsajt, mert annak állítólag jó hatása van a gyomorműködésre. Apám Rahón szolgált a II. világháború idején, ott és akkor ismerte meg a juhsajtot. Gyerekkoromban néha-néha volt az asztalunkon efféle, amelynek illatát – vagy inkább szagát – édesanyám nem állhatta, mondván, hogy penetránssá teszi az egész házat. Sokáig büdös sajt vagy kvargli néven ismertem ezt a ma már ínyencséget, amelyről Krúdy Gyula megírta: „Kvargli. Egészség” (Álmoskönyv).
Švejk, a derék katona beszámol róla J. Hašek regényében, hogy „[…] a kantinban nem volt szabad újságba csomagolni se a virslit, se a kvarglit. Attól fogva a katonák elkezdtek olvasni, és a mi ezredünk lett a legműveltebb. Elolvastunk minden újságot…” Készítette ezt a fajta sajtot egy budapesti gyár is – Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. – a XX. század első felében, a Heller Pál tulajdonos nevéhez alakított máig élő márkanévvel: Pálpusztai.
A legtöbb sajt átható illatú, így az a fajta is, amelyről Balassi Bálint évszázadokig lappangó művének egyik jelenetében közvetve van szó, ugyanis „Dienes, az Sylvanus juhásza szól Credulussal”, és így panaszkodik a sajtra szaga miatt szálló legyekről példát véve:
„[…] ugyan jő az sok veszéll fejemre, mint az sok légy az jungátára. Olly nap nincs, hogy vagy juhaimot, vagy kecskémet el ne lopnák!” (Szép magyar komédia)
Balassi Bálint Cristoforo Casteletti pásztorjátékát (Amarilli) fordította-magyarította, abban meg is található a jungáta megfelelője: „Più, che le mosche à la giuncata frescha”. Ez a giuncata és változatai (giungata, giungetela, gioncata stb.) az alapja a költő jungáta szavának. Salvatore Battaglia olasz értelmező szótára szerint sótalan sajt bivalytejből erjesztik, lágy, krémes állagú. Nevét azért kapta, mert gyékénykákából, szittyóból (olaszban: giunco) font edénykén szűrték át, majd hagyták aludni, hogy krémes állaga legyen. Áldozócsütörtökön különlegességként fogyasztották mint római és délolasz különlegességet. Az olasz műveltségben is járatos költő (mondhatni:) visszalatinosította a sajtnevet, ugyanis a latin juncus gyékényt, sást jelent. Egyébként Mátyás király udvarában és idejében, majd később is jártak olasz sajtkészítők, -árusok Magyarhonban, ezért többek számára ismerős lehetett a jungáta. Balassi a komédiában még egy helyütt említi a lágy sajtot, Dienes ingerkedik Galateával: „Azt hallom, hogy édesb az szád az lágy sajtnál!” A bővérű Balassinak bizonyára volt ilyesmiről is tapasztalata…
Bethlen Miklós, Erdély udvari kancellárja – Balassi után mintegy évszázaddal – feljegyezte, hogy „[…] a sajtot, túrót sem mesterség[gel], sem erővel, noha szüléim is próbálták, én magam is Hollandiában, el nem nyelhettem semmiképpen; a túrós étket, ordás, tejfeles lével, domikát szintén úgy, hanem bálmost, botsajtot, jungátát, édes tejet igen szerettem […]” (Önéletírása).
Jókai Mór egyik egyik elbeszélésének hőse is bizonyos juhsajtról beszél:
„[…] aztán én szándékozom nagyszerű sajtkészítést berendezni, a sajt szagától pedig minden kísértet elszalad; tudja ön uram, semmit sem utálnak úgy a túlvilági szellemek, mint az ostyepka szagát; én pedig ezt a nemzeti fromage de Zólyomot akarom nagyban tökéletesíteni” (Történetek egy ócska kastélyban).
Kosztolányi Dezső regényhőse, Novák Antal tanár úr egy délvidéki kisvárosban él, kollégájával beszélgetve mondja, hogy a Felvidékre készül utazni. Kosztolányi a táj és a tót sajt milyenségének és a Jókai-történetben is szereplő nevének megnevezésével teremt couleur locale-t:
„Tudod, az apámnak van ott egy kis gazdasága. Tejet akarok inni, juhtúrót enni. Meg azt a kis, kerek, tót sajtot, mely meg van füstölve, az ostyepkát. Nagyon szeretem” (Aranysárkány).
Karinthy Frigyes fia, Gábor feljegyezte, hogy apja az edami sajtot és a rokfortot szerette, a különleges kolbászokat meg egyebeket. Karinthyra magára is vonatkozhatik, amikor ezt írja:
„Ezt a sajtot szeretem, ez nagyon jó, nehéz sajt. Bemenjek? Huszonötért lehetne venni, és majd otthon, titokban megeszem. Szeretnék sokat enni ebből […]” (Jelbeszéd).
Sajtos ismereteit – mint sok mást is – humorba csomagolva adta közre:
„Sajt. Friss állapotban a vaj neve. Fajtái: a) ementáli, ebbe lyukakat vájnak ki a kukacok részére; b) liptói túró, más néven gitt […] (Együgyű lexikon).
Weöres Sándor némi balladai homállyal mondja el a liptói leánykérők esetét, amelyben a félkemény szalagsajt is, meg egy leányzó is nonszensz szerepet kapott a tekercs formában árusított sajt metaforaképével lezárt versbefejezésben:
„Jött Liptóból a fekete Anicához
három kérő,
a fekete kalap-karimájuk
összeérő,
pusmogtak sokáig
a fekete kalap mögött,
s parenyica gurigán
a fekete Ica megszökött” (Harminc bagatell – Szlovák).
Balassi darabjában, olvastuk, a Galatea leányzó szája édesb az lágy sajtnál, így hát e tekintetben a fekete Anicának is aligha lehetett köze büdös sajthoz.
